Kawasan paling ujung pulau garam Madura tak hanya beken dengan peninggalan bersejarah berupa makam raja-raja, tapi juga makanan khas yang menggugah selera. Makanan-makanan tersebut dimasak dengan bahan dasar yang unik, misalnya kaldu sumsum sapi atau jagung. Nah, jika anda dan keluarga sedang mengunjungi pulau Madura, jangan lewatkan kesempatan mencoba bebagai jenis kuliner ini.
KALSOT
Salah satu menu andalan dan selalu dicari orang yang berkunjung ke pulau Madura, khususnya Sumenep, adalah kalsot alias kaldu soto. Kalsot sendiri merupakan makanan berkuah kaldu kikil sapi. Salah satu penjual kalsot yang cukup terkenal di Sumenep adalah Ny. Rum Adnan di Jl. Dr. Wahidin, Sumenep. Warung kalsot ini awalnya dibuka oleh nenek dari Rum yang biasa dipanggil Bu Slamet. Sekitar tahun 1967, Rum menggantikan Bu Slamet melanjutkan mengelola warung, karena paman atau bibinya tidak ada yang mau melanjutkan usaha tersebut. Rum mengaku tidak menemui kesulitan melanjutkan usaha warung kalsot milik neneknya. Karena sejak kecil ia sudah ikut neneknya, jadi tahu persis olahannya.
Rum, yang pernah menjadi juara umum lomba masakan daerah tingkat propinsi ini, mengaku bangga karena dari kerja kerasnya menjual makanan khas Sumenep tersebut, ia sudah bisa berkeliling ke berbagai daerah dan berkenalan dengan para pejabat. Dulu, ketika Jaksa Agung dijabat Rahman yang kebetulan asli Sumenep, dirinya seringkali diundang ke rumah dinas Jaksa Agung di Jakarta pada saat Jaksa Agung menjamu tamu atau tengah punya hajatan. Dan rata-rata para tamu tersebut sangat senang dan lahap sekali menyantap kalsotnya.
Penampilan kalsot memang membuat selera makan langsung bangkit. Makanan tersebut masuk kategori ‘kelas berat’, maklum bahan dasarnya adalah kaldu dan kikil sapi yang dihidangkan sekaligus bersama tulang-tulangnya. Rasanya, lidah ini tak mau berhenti tatkala tengah menyantap kalsot. Keasyikan menikmati kalsot justru saat menikmati daging yang ada di sela-sela tulang.
Apa sih sebetulnya kalsot ? Kalsot sebenarnya tak beda jauh dengan soto kikil. Yang agak membedakan, kaldu kalsot dipenuhi kaldu sumsum sapi yang dicampur dengan kacang ijo, sehingga kuahnya cenderung agak kental dengan rasa gurih. Kikil kalsot juga terasa empuk ketika dikunyah. Yang perlu diketahui, rasa kikil sapi ternyata berbeda antara sapi betina dan sapi jantan. Pada sapi jantan, kikilnya cenderung bertekstur lebih lembek, sementara tekstur kikil sapi betina agak sedikit lebih keras, namun lebih lezat. Perbedaan lain, kikil sapi betina warnanya agak kemerah-merahan, sementara sapi jantan berwarna putih.
Biasanya, penjual kalsot juga menyediakan menu soto babat. Sesuai dengan namanya, di dalam kuah soto, selain dipenuhi dengan babat sapi juga terdapat jerohan lainnya. Selain itu, rasa bumbu kacang dan aroma petis Madura-nya begitu menggugah selera. Yang membedakan lagi, soto kikil di Sumenep disajikan tidak dengan nasi tetapi dengan dua menu pengganti nasi yaitu lontong dan singkong rebus. Kalsot yang disantap dengan singkong ternyata juga memiliki aroma soto kikil yang jauh berbeda dibanding jika disantap dengan nasi putih. Rasa singkong rebusnya pun pas sekali, ada rasa manisnya di lidah. Memang, singkong terasa lebih pas disandingkan dengan kalsot sebab dari latar belakang sejarah, suku Madura dulu memang menjadikan singkong sebagai makanan pokok setelah jagung. Tapi, menurut Rum, terkadang ada juga pembeli yang minta nasi. Selain itu, ada lagi yang berbeda pada sajian kalsot. Selain lontong dan singkong rebus, setiap sajian soto kikil selalu disediakan kroket berbahan singkong.
Karena kelezatannya, kalsot dan soto kikil Rum Adnan sudah banyak dikenal, sehingga menjadi tujuan wisata kuliner para pelanggan pada hari libur atau Lebaran. Tak heran, saat Lebaran, Rum harus menyediakan bahan sebanyak mungkin sebab jumlah pembelinya berlipat-lipat. Pada hari biasa, ia sehari minimal menghabiskan satu panci besar berisi 125 porsi. Pada saat Lebaran, tidak sampai sehari biasanya sudah habis 10 panci. Seringkali, pada saat Lebaran juga, karena jumlah pembeli yang begitu banyak, Rum terpaksa sampai membuka tenda di depan rumahnya sampai pinggir jalan. Rum menjual satu porsi kalsot dengan harga Rp 30.000 dan soto kikil Rp 12.500.
Yang menjadi persoalan bagi Rum, karena permintaan kikil yang begitu besar, pasokan bahan-bahan untuk membuat kalsot dan soto kikil pun seringkali terhambat. Dalam sehari, Rum minimal menghabiskan 125 porsi kalsot, sedangkan soto kikil menghabiskan usus sekitar 30 kilogram. Kendati kalsot maupun sotonya sudah dikenal dan dicari orang, namun Rum tidak pelit berbagi ilmu. Ia dengan senang hati akan memberikan resep kepada orang yang membutuhkan. Baginya, berbagi pengetahuan tidak akan mengurangi rezekinya, tapi justru memberi banyak berkah. Pernah, ada salah satu majalah wanita dari Jakarta yang meminta resep kalsot karena mau diterbitkan, Rum pun tak keberatan untuk memberikan. Sayangnya, ketiga anak Rum, tidak ada satupun yang berminat melanjutkan jejaknya karena mereka sudah hidup mapan dan berkecukupan di berbagai bidang.
RUJAK MADURA
Siapa yang tak mengenal rujak ? Makanan satu ini sepertinya sudah menjadi kudapan wajib. Bahkan, hampir setiap daerah memiliki makanan sejenis rujak. Meski sama-sama rujak, masing-masing memiliki rasa berbeda. Misalnya Surabaya yang terkenal dengan rujak cingur, atau Jawa Barat yang dikenal dengan rujak serut. Demikian pula rujak Sumenep. Pada dasarnya, rujak Sumenep hampir sama dengan rujak cingur khas Surabaya. Isinya, selain cingur sapi, ada pula mangga, mentimun, bengkoang, dan lain-lain, ditambah sayur kecambah dan kangkung rebus. Setelah itu, bahan-bahan tadi dituang dengan bumbu kacang yang sudah diulek campur petis.
Kendati nyaris sama, tapi ada perbedaan dalam hal rasa. Yang membedakan rujak Sumenep dengan rujak cingur Surabaya adalah, rujak Sumenep terasa lebih gurih, warna bumbunya pun lebih terang. Perbedaan ini terletak pada petis yang digunakan. Jika rujak cingur pada umumnya menggunakan petis berbahan dasar udang, maka petis yang digunakan penjual rujak di Sumenep berasal dari petis berbahan ikan pindang. Rasanya tentu berbeda sekali, karena petis ikan jauh lebih gurih dan mahal.
Ada satu lagi perbedaan rujak Sumenep dengan rujak cingur Surabaya atau rujak-rujak dari daerah lain. Sebelum dihidangkan, di atas rujak Sumenep diberi taburan keripik singkong goreng. Singkong ini memang sudah menjadi pasangan yang pas untuk rujak Sumenep.
NASI JAGUNG.
Satu menu masakan lagi dari Sumenep adalah nasi jagung. Seperti yang kita tahu, masyarakat pulau garam Madura dulunya sehari-hari mengkonsumsi jagung sebagai makanan pokok. Tapi, seiring dengan perkembangan zaman, terjadi peralihan dari nasi jagung menjadi mengkonsumsi nasi. Kendati demikian, makanan itu tidak hilang begitu saja, bahkan beberapa tempat makan ada yang masih menyediakan menu tersebut. Salah satunya adalah warung makan milik Komariah, di Jl. Panglima Sudirman, Sumenep.
Meski warung Komarian terlihat tidak seberapa besar dan hanya menempati bangunan sangat sederhana, namun sehari-hari cukup banyak pembeli yang datang. Tidak hanya karena harganya yang murah, namun masakan Komariah juga memang sangat pas di lidah. Menurut Komariah, justru sekarang ini yang makan di tempatnya sebagian besar bukan kalangan menengah. Kalau pagi hari, yang datang kebanyakan karyawan Pemda atau dokter sebelum berangkat ke rumah sakit.
Yang membuat nasi jagung Komariah terasa lebih enak, nasi jagung khas Madura tersebut dilengkapi dengan berbagai lauk seperti potongan ikan tongkol bumbu rujak, ikan asin, serta sambal. Sambalnya pun terdiri dari cabe, petis Madura, dan dicampur dengan mentimun serta kecambah. Salah satu yang membuat nasi jagung nikmat, adalah petisnya. Karena yang digunakan bukan petis udang, tetapi petis ikan.
Sajian itu juga masih dilengkapi dengan sayur bening. Biasanya, sayur bening itu menggunakan bayam, tapi di warungnya Komariah menggunakan daun kelor atau oleh masyarakat setempat disebut daung marongki, yang rasanya lebih sedap dari sayur bayam. Karena itu, nasi jagung yang dijual Komariah seharga Rp 6000 per porsinya ini seringkali habis ketika masih tengah hari. Sebab, seringkali karyawan Pemda pesan mendadak dalam jumlah besar.